茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。當呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的甘澀與回甘
一、基本概念
人們常說“不苦不澀不是茶”，可見苦味與澀感是茶葉的基本屬性，好茶需要具備苦澀感易化，回甘好的特點。茶葉中呈苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿，澀感物質(zhì)主要是多酚類、花青素等。
苦味是一種味覺，而澀感是一種感覺，舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀感是口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時，所引起的收斂感覺，澀味也不是基本味覺，而是刺激口腔神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。
回甘是由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
二、回甘原理
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。
實踐中并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久?？梢姸喾宇悺⒖Х葔A等苦澀感物質(zhì)含量的適度與各類物質(zhì)之間協(xié)調(diào)的比例才是關(guān)鍵。
三、影響因素
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、花青素、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。
影響茶葉中多酚類含量的主要有原料品種等級、種植管理、加工工藝、沖泡方法等因素。
不同的原料品種各類物質(zhì)含量不同，大葉種茶葉多酚類物質(zhì)含量高于小葉種；不同等級的原料多酚類含量差異明顯，細嫩芽葉多酚類物質(zhì)含量高于粗老葉。這也是許多茶友覺得貢眉澀感低，壽眉醇和的主要原因。
種植管理方式同樣影響著茶葉中物質(zhì)含量，適當遮陰的茶葉可增加氨基酸含量，降低多酚類物質(zhì)含量。高海拔山場，多雨霧，光照強度減弱，多酚類物質(zhì)合成減少，氨基酸含量增加，制作出的綠茶鮮爽度高，這也是高山云霧出好茶的出處。
加工工藝直接影響茶葉品質(zhì)。千百年來，中國茶人不斷革新的制茶工藝都是在努力降低茶葉中的苦澀感，增強茶葉品飲的適口性。綠茶殺青阻斷茶葉發(fā)酵，多酚類含量高，苦澀感強。紅茶渥堆發(fā)酵，多酚類物質(zhì)降解多，滋味就醇和得多。白茶通過萎凋促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化，萎凋時間不足的白茶口感生澀；萎凋適度的白茶，酯型兒茶素水解為簡單兒茶素，滋味清甜醇爽。在原料差異不大的前提下，工藝是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，不同茶類有各自的特點，同一茶類工藝不同，品質(zhì)相差亦極大。
不同茶類沖泡有不同的要求，一般來說水溫越高，物質(zhì)析出越快；做杯時間越長，茶湯濃度越高；投茶量越大，茶味越重。個人可以根據(jù)自身條件、口味偏好等，靈活調(diào)整。泡茶無定勢，隨心自喜。
